Reede, aprill 20, 2018
 

Lambajalast hiiu viiuliks

Jaanus Kõrv | Hiiu Leht
Jaanus Kõrv | Hiiu Leht
Hiiu viiuli kvaliteedikava ja tasuvusuuringute koostamise projekti üks põhikandjaid on Kaire Vannas, kes esimese “viiuli” sättis kuivama 2000ndate alguses ja on juba välja suremas tava nüüd uuesti ellu äratamas.
Abikaasa Tiit Vannas täpsustab, et vana tava elluäratajad pole üldsegi nemad, vaid MTÜ Hiiu Veis ja Lammas, mis loomakasvatajaid koondab ja saarele väiketapamaja ehitas. Koos hakati otsima võimalusi, kuidas liha väärindada ja hiiu viiul ehk soolatud ja kuivatatud lambajalg on üks osa sellest.
Kaire sõnul lambaliha kuivatamise tava nende peres polnud, kuna lambaidki ei peetud. Esimest korda puutus ta hiiu viiuliga kokku siis, kui tädimees ütles, et järgmine kord, kui lammast tapad, tahab ta ühte jalga saada. “Ma tahan selle ära kuivatada,” oli tädimees öelnud. Kairel tekkis asja vastu huvi, tegi ka ise proovi ja hakkaski maitsema!
Praegu on Kaire ja Tiidu Lepaniidi talus üle 300 lamba, sellest põhikarja umbes 150. Lauda said nad alles
2004. aastal ja sellest ajast peetakse ka lambaid aasta­ringi. “See oli 2000ndate alguses, kui kevadel lambad võtsime, kes sügiseks tappa tuli, sest algul polnud meil lauta, kus neid hoida,” meenutab Kaire.
Enda pere jaoks kuivatab Kaire lambakintsu vanal hiiu kombel – soolatud lambakints riputatakse sügisel sooja kohta kuivama. Suvi pole selleks kärbeste ja muude satikate tõttu hea aeg. Kui kärbseid poleks, saaks muidugi ka suvel kuivatada, sest kuivamine toimub ka jahedamas, aga protsess on sel juhul aeglasem.
Selleks, et hiiu viiulit tooteks arendama hakata, tuli kõigepealt veterinaar- ja toidu­ametist uurida, millised on tingimused, et sellisel viisil kuivatatud lammast turustada.
Tiit on kindel, et selliste tingimustega nagu Norras, Eestis seda teha ei lubata. “Norras oli puidust kuur, suur nagu meie viilhallid, kuhu puhuti sisse n-ö värsket linnaõhku. Nii need lambajalad seal nööri otsas rippusid ja kuivasid. Ja see oligi toode!” kirjeldab Tiit Norras nähtut. Seal algab põhiline lambajala müügiaeg esimese advendiga.
Saladus soolakoguses
Kaire oli ennemalt kintsu eelsoolamisega kimpus, kuid eelmise aasta käik Gotlandile lahendas saladuse – ühe kilo liha kohta tuleb panna täpselt 30 grammi soola. Seejärel läheb jalg vaakumisse, kus see kolm-neli nädalat laagerdub, sool imbub ilusasti läbi ja siis – kuivama. “Visuaalselt tundub soolakogus meeletult väike, aga maitselt on pärast täiesti hea,” on Kaire rahul.
Peredes on au sees ka erinevad variandid – kes valmistab lambajalga ette soolvees, kes soolates. Kaire rääkis, et Norras oli veel kolmas variant, kus kintsu hoiti küllastunud soolvees, millel toores kartul juba peal seisab. “See oli meeletu aeg, mis nad kintsu seal hoidsid, vist kolm nädalat ja hakkasid siis seda niiöelda tagasi leotama,” lisab Tiit.
Eelmisel aastal Orjaku sadamas toimunud lihalaadal pakuti ka pipra ja vürtsiga maitsestatud lambajalga, kuid Kaire üksnes soolaga kuivatatud hiiu viiul tunnistati parimaks.
Lepaniidi hiiu viiuli lihast said meki suhu ka selle aasta presidendi vastuvõtule kutsutud.
Lõigata tervest jalast
Arvatakse, et vana lamba liha kuivatamiseks ei kõlba, kuid see ei pea paika. Kaire kuivatab jalga esialgu pliidi kohal, et soolvee tilkumine lõppeks. Seejärel riputatakse kints kuivama ja paari nädala pärast saab juba järjest lõikama hakata.
Liha tuleb lõigata terve jala küljest, seda nagu viiulit vastu õlga hoides, ristikiudu ja õhukeste viiludena. Kui jalg enne kuivatamist tükkideks teha, ei saa seda enam ristikiudu lõigata ja suus tundub selline lihatükk üsna vintskena.
Tagajalg kuivab kauem, esijalg on väiksem ja kuivab kiiremini. Kuna liha­osa on kohati paksem, kohati õhem, on kuivamine ka ebaühtlane ja seda tuleb ka söömisel arvestada. Sööma tulekski hakata altpoolt, kus liha vähem, sest sealt kuivab kiiremini. Kaire selgitab, et vanasti söödi hiiu viiulit mitu kuud, pandi aga jälle rippu kuivama, lõigati viilusid ja lõpuks keedeti kondist suppi.
Pikemaks säilitamiseks oleks aga jalg mõistlik panna vaakumisse, et see liiga ära ei kuivaks ja külmikus hoida. Üks sügisene kints on Kairel praegugi külmkapis.
Vaja ettevõtlikku inimest
Käsiloleva projekti õnnestumiseks on Vannaste arvates vaja ettevõtlikku inimest, kes asjaga suuremalt tegelema hakkab. Kaire ennast selles rollis ei näe: “Mina küll ei näe praegu võimalust, et ma hakkaks siia mingit kuivatuskappi või asja ehitama – pole aegagi.”
Samas hellitab Lepaniidi perenaine lootust, et võib-olla on siiski mingi nüanss, et hiiu viiuliga saaks traditsiooniliselt ja ka väiksemahulise kuivatamisega jätkata.
Pole välistatud, et projekti käik annabki tulemuse, et hiiu viiulit polegi võimalik tööstuslikult toota. Suuresti sõltub see ka sellest, millised nõuded kehtestab tootele veterinaar- ja toiduamet.
Praegu on tegu nišitootega, kuid kui veterinaar- ja toiduameti nõuded täidetud ja saab loa tootmiseks, on edasine Tiidu arvates juba arvutamise küsimus – kui palju see maksma läheb ja kuidas toodang maha müüa. Selleks tuleks aga turgu kasvatama hakata. Tasapisi inimeste teavitamine käib ja juba on ka huvilisi.
Lambajalgade saamisega Hiiumaal probleemi pole. “Tapamajas palud kintsud terveks jätta, ülejäänu steikideks lõigata ja saadki tagasi vaakumpakendis liha, mida oma talupoes müüa,” kinnitab Tiit Vannas.

 

Sildid: , , ,

Comments

Pole ühtegi kommentaari.
 
Hiiu Lehest

Hiiu maakonna sõltumatu maakonnaleht aastast 1997

Miks sündis Hiiu Leht »
Kontakt

Telefon: +372 463 2199
Email: hiiuleht@hiiuleht.ee

Vabrikuväljak 1, Kärdla, 92411